Le-vain

Pane con farina tipo 2 e carbone vegetale

Perchè amerai questo pane?

Preparati a un viaggio sensoriale con questo Pane Nero Integrale e Li.Co.Li., una vera celebrazione della tradizione panificatoria con un tocco di eleganza contemporanea. Questo pane non è solo salutare, è un’esperienza da vivere:

Tonalità Scenografica e Sofisticata: Il Carbone Vegetale Attivo dona a questo pane un colore nero intenso e vellutato. Questo colore lo rende una presenza scenografica e inaspettata sulla tavola. Nonostante la sua estetica decisa, il sapore rimane neutro e pulito, esaltando gli abbinamenti senza sovrastarli.

Il Cuore Integrale e Fibroso: L’uso della Farina Integrale apporta la ricchezza delle fibre e un sapore rustico e avvolgente. È un pane che nutre e sazia. Combina il gusto autentico dei cereali con la morbidezza che solo una lievitazione lenta può offrire.

Lievitazione Naturale (Li.Co.Li.): Grazie al mio Lievito in Coltura Liquida (Li.Co.Li.), ottieni un pane dalla mollica incredibilmente soffice e ariosa. La lunga fermentazione naturale esalta il sapore. Ti regala quel tocco leggermente acidulo e complesso. Garantisce anche una maggiore digeribilità e conservabilità.

Perfezione Senza Sforzo: Non lasciarti intimidire dal colore! Nonostante l’aspetto da “grande chef”, questa ricetta è pensata per essere accessibile. Ti guiderò passo dopo passo attraverso l’impasto. Ti mostrerò le pieghe e la cottura. Il risultato è garantito e ti darà grande soddisfazione.

Cosa ti occorre

Per l’impasto chiaro:

• 300 gr di farina tipo 2
• 240 ml di acqua
• 60 gr di licoli al doppio
• 5 gr sale
• 5 gr malto diastasico

Per l’impasto scuro:

• 200 gr di farina tipo 2
• 160 ml di acqua
• 40 gr di licoli al doppio
• 5 gr di sale
• 5 gr di malto diastasico
• 5 gr di carbone vegetale in polvere (In vendita in farmacia o erboristeria. Attenzione: non esagerare con la quantità.)

Iniziamo!

Autolisi (1 ora)

L’autolisi va fatta mescolando solo la farina con l’acqua (circa l’80% del totale) per permettere alle proteine di idratarsi.

1. Prepazione Mista: 
   • Impasto Chiaro: Tieni da parte circa 48 ml di acqua e usa 192 ml per l’autolisi.
   • Impasto Scuro: Tieni da parte circa 32 ml di acqua e usa 128 ml per l’autolisi.
2. Impasto Chiaro (Autolisi): In una ciotola, mescola i 300 g di farina con i 192 ml di acqua. Non impastare, devi solo idratare facendo assorbire tutta la farina all’acqua. Copri.
3. Impasto Scuro (Autolisi): In un’altra ciotola, mescola i 200 g di farina. Aggiungi i 5 g di carbone vegetale. Versa i 128 ml di acqua. Mescola bene per distribuire il carbone. Copri.
4. Lascia riposare entrambi gli impasti per 1 ora a temperatura ambiente.

II. Inserimento Finali e Impastamento

Dopo l’autolisi, la massa sarà più elastica e facile da lavorare.

1. Aggiunte: In ciascuna ciotola, aggiungi il Li.Co.Li, il sale, il malto e quando inizia ad incordare la massa, la restante acqua (i 48 ml per il chiaro e i 32 ml per lo scuro). 
2. Impastamento: Inizia a impastare (meglio in planetaria con gancio, ma si può fare anche a mano). Lavora gli impasti fino a ottenere una buona incordatura: la massa deve staccarsi dai bordi e risultare liscia ed elastica.
   • Tempo indicativo in planetaria: 10-15 minuti a bassa/media velocità.

III. Prima Lievitazione (Bulk Fermentation) e Pieghe

1. Puntata (Riposo Iniziale): Poni i due impasti in ciotole leggermente unte e lasciali riposare coperti per 30 minuti.
2. Pieghe di Rinforzo: Esegui un giro di pieghe. Puoi scegliere tra un metodo a portafoglio o slap and fold. Applica il metodo scelto su entrambi gli impasti per dare struttura.
3. Prosegui: Ripeti le pieghe 2-3 volte, a intervalli di 45−60 minuti, a seconda di quanto gli impasti crescono.
4. Lievitazione Lenta: Lascia i due impasti a lievitare fino a quando non sono aumentati del 40−50% del loro volume (il tempo totale della Bulk Fermentation può variare da 3 a 5 ore, a seconda della temperatura e della forza del Li.Co.Li).

IV. Formazione del Pane Marmorizzato

1. Ribaltamento e Riposo: Rovescia i due impasti sul piano di lavoro non infarinato. Lasciali riposare 10 minuti per rilassarli.
2. Formatura Marmorizzata (Tecnica Semplice):
   • Stendi delicatamente l’impasto chiaro in un rettangolo.
   • Stendi l’impasto scuro in un rettangolo di dimensioni simili.
   • Sovrapponi il rettangolo scuro su quello chiaro.
   • Arrotola stretto per formare un unico filone.
3. Pirlatura: Dai una leggera forma finale per dare tensione superficiale.

V. Lievitazione Finale e Cottura

1. Seconda Lievitazione (Aperto o in Cesto): Trasferisci il pane nel cestino da lievitazione (con la chiusura verso l’alto) o su una teglia con carta forno. Copri.
   • Opzione Frigo: Riposo in frigorifero per 8-12 ore per un sapore più complesso.
   • Opzione T.A.: Riposo a temperatura ambiente per 1-2 ore, finché non è quasi raddoppiato.
2. Cottura:
   • Preriscalda il forno a 250∘C per almeno 30 minuti (meglio con una pentola in ghisa o pietra refrattaria all’interno).
   • Rovescia il pane dopo il riposo in frigo se lo hai fatto, cospargi di semi a piacere, pratica i tagli (grema) e inforna.
   • 20 minuti a 250∘C con vapore (o coperchio della ghisa).
   • Rimuovi il vapore/coperchio, abbassa la temperatura a 200∘C e cuoci per altri 15 minuti, poi a scalare 190 per 10 minuti e 180 per 5 minuti finché la crosta non è scura e croccante.
3. Lascia raffreddare completamente su una griglia prima di affettare.